Oliven

Die Anzahl der in Griechenland angebauten Olivensorten ist schier unübersehbar. Auch in unseren Olivenhainen wachsen unterschiedliche Sorten von Oliven, die überwiegend zur Ölherstellung bestimmt sind. Einige Bäume sind allerdings darunter, die dickfleischige grüne und olivgrüne bis dunkelviolette Oliven tragen. Diese Oliven eignen sich zur Konservierung und somit zum späteren Verzehr.

Oliven sind im Rohzustand wegen ihrer Bitterstoffe und des zähen Fruchtfleisches ungenießbar. Für die grünen Oliven gibt es zweierlei Möglichkeiten der Konservierung:

Zur schnellen Reifung werden die Oliven eingeschnitten oder mit einem Stein kurz angeklopft und in Wasser eingelegt. Das Wasser wird alle zwei Tage gewechselt, wodurch die aus den Oliven herausgelösten Bitterstoffe entfernt werden. Nach etwa drei Wochen werden die Oliven dann in einer Salzlake eingelegt. Teilweise werden der Salzlake noch Kräuter wie Thymian, Oregano, Knoblauch oder Zitronenstücke hinzugefügt. Nach einigen Wochen sind die Oliven dann zum Verzehr geeignet.

Wir bevorzugen für unsere Oliven die zweite Variante, bei der die grünen Oliven nach dem Pflücken in einem geschlossenen Gefäß in starker Salzlake eingelegt werden. Wichtig ist, dass die Oliven immer mit der Salzlake bedeckt sind. Die Oliven benötigen zur Reifung jetzt ca. 5 Monate. Dann haben sich die meisten Bitterstoffe aufgelöst und das Fruchtfleisch hat sich vom Kern gelöst.

Die vollreifen dunkelvioletten Oliven werden auf andere Weise konserviert. Sie werden in einem Sack mit grobem Meersalz oder auch feinem Speisesalz mehrere Monate gelagert. Während der Lagerzeit entzieht das Salz den Oliven das Wasser. Nach der fertigen Reifung sind die Oliven von fast schwarzer Farbe und durch den Entzug des Wassers schrumpelig und haben einen wesentlich intensiveren Geschmack als die grünen Oliven.

Ob grüne oder schwarze Oliven, vor dem Servieren werden sie mit etwas kaltgepresstem Olivenöl und Zitronensaft beträufelt.

Vorsicht ist manchmal bei industriell hergestellten “schwarzen” Oliven geboten, denn es ist in der Industrie nicht unüblich, grüne Oliven mit dem in der EU zugelassenen Lebensmittelstoff E 579 (Eisengluconat) schwarz einzufärben.

schwarze und grüne Oliven aus eigener Herstellung

Zur Zeit haben wir unsere Oliven noch für den eigenen Bedarf, es ist aber angedacht, die Oliven vaccumverschweißt anzubieten.

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